GLUTEN FREE SI’… MA NATURALMENTE

La questione del gluten free di questi tempi è molto importante e la richiesta di un’alimentazione senza glutine è sempre più alta poiché la celiachia sembra diffondersi a macchia d’olio. Cosa sta succedendo? Quali sono le possibili cause del problema? Come gestire al meglio la situazione? E’ possibile per un celiaco adottare una dieta a base vegetale del tutto naturale senza dover essere costretto a fare la spesa in farmacia o acquistando prodotti super raffinati della grande distribuzione? Proviamo a fare un po’ di chiarezza.

Cos’è la celiachia.

Non è una “semplice” intolleranza al glutine. Di fatto è una malattia che si manifesta in alcuni soggetti geneticamente predisposti, in seguito all’assunzione di glutine che rappresenta la frazione proteica del grano e di alcuni altri cereali e che genera una reazione immunitaria di tipo infiammatorio autoimmune in grado di  danneggiare la mucosa intestinale e in particolare i villi dell’intestino tenue.

Siccome i villi sono quelle micro strutture “a dito di guanto” necessarie all’assorbimento di tutti i nutrienti contenuti nei cibi che vengono ingeriti, la loro distruzione comporta un danno anatomico e di conseguenza una condizione di malassorbimento che nel soggetto colpito dalla malattia porterà nel medio o lungo termine  una serie di problemi di salute (più gravi nei bambini che sono in fase di crescita), che possono manifestarsi in qualunque parte del corpo a causa del mancato apporto di specifici nutrienti.

La patologia, descritta anticamente  per la prima volta da Areteo di Cappadocia nel 250 d.C. come una generica “sofferenza intestinale” fu meglio definita  nella seconda metà del 1800, ma le si attribuirono solo alcuni sintomi: mal di stomaco e dolori addominali ricorrenti, diarrea con feci chiare e maleodoranti, flatulenza, perdita di peso, pallore anemico, debolezza. Oggi invece sappiamo che i sintomi possono essere vari e diffusi perché correlati al tipo di sostanze mal assorbite. Per esempio, la carenza di calcio può causare irritabilità, crampi muscolari, dolori ossei, osteoporosi, mentre la carenza di ferro, anemia, stanchezza, ecc… I sintomi della celiachia sono quindi molto diversi da persona a persona e in certi casi sono associati anche a dermatiti erpetiformi, difetti della sensibilità, cambiamenti dell’umore e del comportamento, stanchezza cronica, afte, problemi ai denti, problemi mestruali, esaurimento nervoso, magrezza eccessiva in soggetti che mangiano abbondantemente, facilità a contrarre infezioni.

Esistono forme di celiachia più o meno gravi in base allo stato di avanzamento della malattia.

In quali alimenti è presente il glutine?

In natura solo e semplicemente in alcuni cereali, ma in realtà è presente in una miriade di prodotti alimentari industriali. Per un celiaco grave è praticamente un incubo. In natura, fra tutti i cereali più commercializzati il glutine è presente in: frumento in tutte le sue forme (grano duro, grano tenero, grano  Kamut…) e farro che contengono gliadina,  orzo (ordeina), segale (secalina). Ci sarebbe anche l’avena (avenina), ma è stato accertato che i celiaci non hanno sintomi e non  subiscono danni ai villi quando mangiano avena a meno che non sia stata contaminata da altri cereali glutinosi durante i processi di lavorazione industriale[1].

Il glutine è presente naturalmente quindi, in tutti quei cibi che contengono farine provenienti dai cereali che lo contengono e quindi pane, pasta, pizza, dolci e altri prodotti da forno come creckers, biscotti, grissini. Così pure c’è glutine nei fiocchi di cereali, nel malto d’orzo o di grano, nei cibi impanati (carni e pesce), nelle fritture in pastella, nei sughi pronti dove il glutine è usato come addensante, nella pasta all’uovo, tortellini, lasagne, ravioli, nel pane bianco o integrale, pan grattato, pan carré, fette biscottate, focacce, gnocchi di patate, crusca, malto d’orzo, corn Flakes, frutta secca infarinata (fichi secchi),  e molto altro ancora. A rischio ci sono le marmellate, la cioccolata, le creme spalmabili, i gelati, le caramelle, la frutta candita, i confetti, le gomme da masticare, i dadi di brodo, gli estratti a base di carne, ecc.

Cosa mangiare per evitare i prodotti super raffinati gluten free proposti dalle farmacie e dalla grande distribuzione?

E’ arcinoto che soprattutto in Italia, siamo fissati con pasta, pane, pizza, focaccia, dolci, tutti alimenti preparati di norma con farina di grano o comunque con glutine. Al di là del fatto che questa “ossessione collettiva” sarebbe da correggere per chiunque riducendo il consumo eccessivo di cereali per evitare nel lungo periodo problemi di intolleranze o celiachia, per i celiaci è possibile adottare una dieta che comprenda l’uso di cereali naturalmente senza glutine, con qualche accorgimento necessario a risolvere il problema della contaminazione.

I cereali naturalmente gluten free sono: il riso, il miglio e il mais. A questi si aggiungano i cosiddetti pseudo cereali: quinoa, amaranto e grano saraceno.

Il problema è che la lavorazione e lo stoccaggio di questi cereali e delle relative farine potrebbe avvenire  in modo promiscuo e in presenza dei cereali con glutine. Questo rende quantomeno rischioso (e quindi sconsigliato) il loro utilizzo nei soggetti celiaci conclamati e sintomatici. A beneficio di costoro sarebbe necessario creare una maggiore sensibilità (e relativi disciplinari) da parte dei produttori di cereali affinché si organizzino filiere  produttive sicure  dalla contaminazione stessa, al fine di evitare che un celiaco in stato avanzato di malattia debba obbligatoriamente acquistare i prodotti gluten free venduti in negozi specializzati o nelle farmacie a costi maggiorati e in certi casi proibitivi, trattandosi spesso oltretutto di cibi non integrali, non biologici e sostanzialmente meno vitali. Si eviterebbe così di delegare alla grande industria alimentare il compito di estrarre il glutine dai cereali che lo contengono (chimicamente) o di decontaminare sempre chimicamente i cereali già naturalmente senza glutine.

In attesa che ciò avvenga la soluzione sicura attuabile oggi è quella di procedere ad un lavaggio accurato dei cereali in chicco, naturalmente senza glutine, prima di consumarli. Per i prodotti da forno fatti in casa, potrebbe essere utile acquistare un mulino da casa per farsi da se la farina. Questo perché nella celiachia accertata il glutine va assolutamente abolito dalla dieta. Con la dieta senza glutine si è ridotta la mortalità dei celiaci dal 30% allo 0,4%.[2] Per tutti gli intolleranti al glutine, i predisposti alla celiachia, i celiaci in fase iniziale dei sintomi o con sintomi poco gravi, a mio avviso potrebbe essere sufficiente adottare cereali e farine naturalmente gluten free, anche alle attuali condizioni produttive.

Le possibili cause di questa malattia autoimmune che si sta notevolmente diffondendo

La celiachia ha cause genetiche e ambientali. Sembrerebbe che i meccanismi coinvolti siano almeno 2.

• In alcuni soggetti geneticamente predisposti il glutine, che è il termine generico per la frazione proteica del grano e di altri cereali che lo contengono, non viene metabolizzato per mancanza /insufficienza di enzimi in grado di farlo. Nel momento  in cui  il glutine stesso oltrepassa la barriera epiteliale del lume intestinale , il sistema immunitario produce una reazione anticorpale  contro la gliadina, danneggiando i villi intestinali.
• In altri soggetti , il sistema immunitario (linfociti) attacca direttamente gli enzimi (transglutaminasi) che vengono prodotti dalle cellule intestinali in presenza di glutine, generando così  una reazione infiammatoria a danno dei villi intestinali stessi.

Ma perché l’organismo non produce certi enzimi, e perché il sistema immunitario attacca in modo così aggressivo la mucosa intestinale praticamente radendo al suolo i villi? La mia esperienza del tutto priva di validità scientifica dal punto di vista statistico, mi fa supporre come possibili cause:

• Dal 1974 il 90% del grano duro utilizzato in Italia (e dove esportiamo nel mondo) è costituito dalla varietà Creso, un grano transgenico ottenuto per irraggiamento della varietà Senatore cappelli e successivo incrocio con una varietà messicana, con lo scopo riuscito di ottenere una varietà nana che non si allettasse con il vento e con la pioggia e agevolasse il lavoro delle mietitrebbiatrici. Naturalmente il contenuto di glutine del grano Creso è maggiore di quello dei grani originali.
• Anche se la malattia è a predisposizione genetica, esistono eventi precisi della vita che possono scatenarla: una gravidanza , un parto, un incidente, un intervento chirurgico, una infezione virale, una situazione di stress acuto. Le infezioni batteriche o virali, per esempio virus di Epstein-Barre e Citomegalovirus in soggetti predisposti può scatenare celiachia. Questi herpes virus spesso sottovalutati sono implicati tra l’altro nella sindrome della stanchezza cronica ed altre gravi patologie.
• Le cure antibiotiche prolungate, l’uso inappropriato e ricorrente di antibiotici, i residui di antibiotici spesso presenti nei cibi di derivazione animale, danneggiano la flora batterica saprofita la quale è responsabile dell’assorbimento selettivo di molte sostanze. Una flora batterica danneggiata potrebbe scatenare celiachia.
• È nota una correlazione fra la durata dell’allattamento al seno (un’ottima fonte di probiotici) e il ritardo nella comparsa della malattia celiaca. I bifidobatteri possono ridurre le capacità immunotossiche del glutine trasformandolo in forme non tossiche.[3]
• L’abuso di farmaci antiacidi potrebbe aumentare il rischio di celiachia (studi in corso).

La diagnosi di celiachia

Diagnosticare la celiachia non è cosa  semplice proprio per questa molteplicità di sintomi che sono comuni a tanti altri quadri patologici. Tuttavia, esistono alcuni esami clinici che si possono fare. Gli esami del sangue per sapere se si è affetti da morbo celiaco, sono:

AGA – Anticorpi anti-gliadina (IgA e IgG)

Anticorpi Anti-transglutaminasi (IgA e IgG)

Va precisato però che se gli esiti degli anticorpi dovessero risultare positivi la diagnosi di celiachia può essere fatta, ma se fossero negativi non la escluderebbero al 100%.

Ci sarebbero infatti anche degli esami più sofisticati utili alla diagnosi ma questi non vengono fatti da tutti i laboratori e non è affatto facile farseli prescrivere dal medico di base, perché costosi per il sistema sanitario  e perciò solitamente prescritti per casi di trapianti d’organo o di midollo osseo. Si tratta delle Tipizzazioni del complesso maggiore di Istocompatibilità HLA (Human Leukocyte Antigen) classe I e classe II, da cui possono emergere delle varianti nelle sequenze dei geni che sono tipiche della malattia celiaca, ed in particolare negli alleli DQ2 e DQ8. Nei casi dubbi è possibile fare anche un altro esame particolare: la Tipizzazione Linfocitaria, un esame del sangue che permette di valutare in modo preciso il numero dei linfociti per classe di appartenenza (CD3, CD4, CD5, CD8…) implicati nella abnorme reazione immunitaria tipica della malattia celiaca. Tra l’altro la Tipizzazione Linfocitaria è un esame del sangue che viene richiesto anche per valutare quelle forme di celiachia che sono a rischio di sviluppare linfomi come si è ipotizzato in questi ultimi anni.

Questi esami possono sostituire nella quasi totalità dei casi la necessità di fare un esame “un pochino” invasivo: la biopsia dell’intestino (porzione digiunale) da effettuare una prima volta dopo eliminazione del glutine dalla dieta e da rifare successivamente dopo reinserimento del glutine nella dieta per le opportune valutazioni istologiche, al fine di avere la certezza assoluta nella diagnosi di celiachia.

Libri di riferimento del Dott. Michele Riefoli

 

Note:

[1] Cooper et al., “Immunological indicators of coeliac disease activity are not altered by long-term oats challenge”,  Clinical & Experimental Immunology, vol. 171, n. 3).

Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2 , pagine 171-178.

[2] http://www.gastronet.it/scientifico/approfondimento/celiachia/cap1/default.html sito di riferimento per medici gastroenterologi e studiosi dei problemi correlati.

[3] J M Laparra, Y Sanz. Bifidobacteria inhibit the inflammatory response induced by gliadins in intestinal epithelial cells via modifications of toxic peptide generation during digestion. J Cell Biochem. 2010 Mar 1;109(4):801-7. PMID: 20052669